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5月の貝殻

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Posted by5月の貝殻

梅仕事2012◆梅干し(塩分15%・しそ漬け)を作る

5月の貝殻

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梅干し作り、赤紫蘇投入まで終わりました。梅干しの作り方の覚書です。例年、梅がつぶれることが多いので、今年は重しを軽めにしました。

<材料>
完熟梅 6.6kg
荒塩  990g(15%)
ホワイトリカー 100cc
もみしそ(既にもんで売られているもの) 3パック
梅干しの材料★もみしそパック(既にもまれて売っている)
※訳あり梅なので、ホワイトリカーを多めにしました。

<道具>
漬物用ビニール袋、漬物用たる、竹串、ざる、ボウル、ふきん、使い捨て手袋

<作り方>
1.梅干しはよく追熟させ、なり口を取って良く洗い、乾かす。

梅干しの作り方★追熟完了 梅干しの漬け方★梅を洗い、乾かす
詳しいやり方は、2011年版をご覧ください。


2.樽に漬物用ビニール袋をセットします。
梅干しのレシピ★漬けものだるに、漬物用ビニール袋をセット

3.梅を入れ、上からホワイトリカーを注ぎ、袋ごと持ち上げるようにして全体にまぶします。
梅干しの作り方手順★梅に、焼酎をまぶす
梅を転がすようにして、全体に混ぜる。この樽に4.6kg入れたので、結構重たいです。

4.塩の半分の量を入れ、袋ごと持ち上げるようにして、全体にまぶす。
梅干しの漬け方★梅に、塩の半量をまぶす
ポリ袋で唐揚げを作る時の要領で。塩が加わってさらに重くなりました。次からここの手順を見直そう


5.手袋をはめ、梅をざっと並べて平らにし、一番上に残りの塩をのせる。
手作りの梅干し★梅の一番上に、残りの塩をのせる
素手でもいいけど、衛生面を考えてゴム手袋をしたいところ。結構しみる時もあります。


6.押し蓋をのせ、ポリ袋を上に向かってねじりまとめ、重しをのせ、冷暗所におく。
手作りの梅干し★押し蓋を入れる 梅干しの作り方★ビニール袋の口をまとめる
梅干しレシピ★重しをのせる
梅の重さの半分くらいの重しをのせる。今回は作成中の梅酒がそのくらいの重さなので使用。


<4時間くらいで梅酢が上がり始めます。日に日に梅酢が増えてきて、梅が見えないくらいになったら下漬け完了です。>
梅干しの漬け方★次の日の朝 手漬け梅干し★下漬けOK(1週間後)
塩が溶け切るまでは毎日袋をあけ、カビがないかチェックし、袋の中で上下を返します。
完全に梅酢につかってしまえば、カビの危険性は減ります。


7.もみしそを白梅酢でほぐし、梅と交互になるように入れ、赤梅酢を上からかけます。
梅干し漬け方手順★赤ジソを投入
ここでも使い捨ての手袋をして作業してます。
くわしくは去年の赤ジソ投入をご参照ください。


8.ポリ袋の口を上に向けてねじり、重しをして冷暗所におきます。
赤梅干し作り方★重しをする
梅が浮かず、全体に赤梅酢が回る程度の軽めの重しに変更しました。350缶のビール4本を、コンビニ袋に入れた物です。
ここの状態もカビやすいので、こまめにチェックして、全体に梅酢がまわるようゆすっています。


1か月ねかせて、土用干しをすれば完成です。


2012.7.12 5月の貝殻



★手袋はコレ!食品衛生法適合で、万一食品に混入した場合、目立ちやすい青色が気に入ってます。


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