梅干しを作る(5)しそを投入し、赤紫蘇漬けにする

5月の貝殻

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梅干しを漬けてから、10日経過しました。塩も完全に溶け、梅酢もたっぷり。準備万端整いました。
今までの経過は → (1) (2) (3) (4)
梅干し下漬け10日後 梅干し用赤紫蘇
赤紫蘇を購入してきたので、投入します。
また、仙台朝市で買ってきました。安さや量の多さも嬉しいが、傷みやしなびた感じがないものが
手に入るのが、一番の魅力です。1束70円×3。


では、赤紫蘇漬けのやり方です。

(1)枝から葉を外して計量します。
赤ジソの比率について色々調べた所、下漬けの10~20%。けっこう開きがある
今回は、3.7kgの梅を使用しているので370~740gということになります。
(下漬けで水分が抜けていることを考えると、350~700gぐらいか)
420gありましたのでこのまま進みます



(2)しその葉を良く洗い、水を切ります。
よく水を切らないとカビるし、この後のあく抜きも苦労します。
ざるでの水切りではなかなか大変なので、私が使っているのはこれです。
梅干し作りの秘密兵器
サラダの水を切る機械(サラダスピナー)です。

ボウルに水をたっぷり入れ、もみ洗い・ふり洗い。けっこう汚れているので、
水を何度か変えて繰り返します。

最後は、水の中からシソの葉をつまみあげるようにして、ざるに移します。
ざるに洗った水ごと入れると、底に残った汚れがまた付着するので注意
赤紫蘇水切り1 赤紫蘇水切り2
赤紫蘇準備
少しずつ何度か繰り返し、全部水が切れたらざるに入れて軽く乾かします。

(3)あく抜き用の塩(赤紫蘇の10%)を用意します。
今回は42g

(4)ボウルに、赤紫蘇・塩を入れてもみ、しんなりとしたら汁をしぼってあく抜きをする。
使い捨てのビニール手袋をすると作業しやすい
赤紫蘇あく抜き1 赤紫蘇あく抜き2
シソの灰汁
再度塩をふり、もんで、絞る…を繰り返し、しぼり汁の色が澄んだ紫になったら、あく抜き終了。
赤紫蘇あく抜き3
これで(2)のザルと同じ量!

ボウルに一度に入る量ではないので、何回かに分けてやります。
一度に入れる塩の量は、用意した塩を回数分に分け、さらにそれを3等分した位の量です。
(私の場合、3回に分けて作業したので、42g÷9。目分量でOK)
少量でも、置けばしんなりします。最終的に塩があまっても大丈夫。

(5)下漬けの容器から梅酢を取り出し、(4)に少しづつ加えながらほぐしていく。
梅酢入れ1 梅酢入れ2
梅酢入れ3
シソが赤くなり、全体が梅酢に浸かるまで、菜箸でじっくりとほぐして戻す
葉っぱの形に戻るまでほぐすのが正しいやり方ですが、ちょっと手抜きしてます

(6)下漬けの上に(5)の赤紫蘇をまんべんなくのせ、梅酢を上からかける
梅干しに赤紫蘇を投入

(7)重しをして、冷暗所で保管する。
シソ投入後はカビが発生しやすいので、時折ゆすって梅酢が全体に行きわたるようにする


梅雨明け後に天日干しをするので、また続きを書きます。


2010.7.20 5月の貝殻
[実際の作業日と日付がずれています。(3)の10日後とお考えください]

←(4)下漬け後、3日後・一週間後 の続きです。  ...  →(6)土用干し に続きます。

■梅干し2010■ (1)準備・追熟 (2)下ごしらえ (3)下漬け (4)下漬け後の様子 (5)赤紫蘇投入(この記事) (6)土用干し  (7)土用干し2・梅干し完成 (番外)赤梅酢で紅ショウガ
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